齐鲁之地，人素善饮，天下皆知。走南闯北，浪迹酒桌十余年，发现山东人其实论酒量比不上蒙古人，论饮酒的猛烈程度也比不上东北人。但酒桌上的风俗和礼节却颇多，喝法讲法也多。这些所谓酒规矩好坏搀杂，有些增进气氛，而有些则让人不悦。以前曾写过一篇胶南风情的旅记，多少提到了山东人喝酒之礼仪，现再叫卖一回，说说山东人的喝酒习俗。
先说入座，山东自古是礼仪之帮，酒桌上的宾主、长幼之分是不能马虎的。酒桌上，一般冲门口的位置是主人或者东家（买单请客的人），酒桌上有时戏称为庄主。在他对面的位置是同主人一起来招待客人的，叫主陪。这两个位置在山东各地叫法也有点差异，但意思差不多。在高档些的餐厅包间里，这两个位置桌子上杯中餐巾的叠法是与众不同的，主人的餐巾一般折叠成圆筒状，插在杯子里面。而主陪的餐巾则叠成扇面状，其他位置的餐巾是一般的三折呈花瓣状。总体上看，整个餐巾的布局就象是展翅的凤凰。坐在主人左面的是主宾，右面的是次宾。相对应，左面挨着主宾的是副主陪，右面挨着次宾的叫次陪，也有叫做三陪的。其余的位置宾主可以随便坐，一般也都是相互间隔穿插或因依年龄性别而坐，酒桌上戏称这些人为不三不四，原因是酒桌上没有三宾、四陪的叫法。
宾主落座之后，开始倒酒。山东人自古喜欢大碗喝酒，似乎有梁山好汉遗风。如今虽然不用大碗，但小小杯一般是不用的。流行的标准杯是三两三的高脚玻璃杯。山东人不太喜欢喝高度酒，白酒度数大多是38度左右。当然也可以喝啤酒，但要按照白酒、啤酒1：3或1：6的比例折算，也就是说人家喝一杯白酒，你必须喝掉三杯或六杯啤酒。山东沿海许多地方政府规定中午不准喝酒，但有些场合如高层视察、部门检查、媒体观察、来宾访察等，主管领导又不得不应付相陪，便应运而生出一种说大不大，说小不小的中酒杯，算得上是山东的特区现象。
在山东许多地方，入席后每位先满上一杯，叫门前杯，意思是让各位自扫门前雪。这第一杯酒当然要由主人带领大家喝，一般先有个开场白，主人客套一番，然后定个标准，即这杯酒要分几次喝完。一般是6次，叫六起。起的意思包含有发达的意思，图个吉利。这样大家在主人带领下，边喝、边吃、边说话。这杯酒是每位到场的人必喝的，不喝是对主人或者东家的不尊重。这杯酒一般不碰杯，山东人叫做碰杯喝了不算，但在举杯的时候可以在桌子上点一下，叫过电。据说兴起于广东，后普及内地。这种酒杯磕碰桌子的乒乓声，酒桌上戏称丐帮开会。
等主人带领大家满饮第一杯后，就轮到主陪发言了。同样是客套一番，也带领大家喝一杯酒。一般情况下，两杯酒下肚就在半斤以上，主与客面红耳赤，脚下升云。这时，主人宣布大家可以自由活动，即可以和任何人单独喝酒了，而且喝多喝少不加限制。一般在这个时候，客人要对主人的盛情款待表示一下谢意，第一轮一般是主宾与主人，次宾与主陪，依此类推，也有主宾带领随行来宾一起回敬主人，再回敬主陪及其他主方人员的。这期间，是酒桌上气氛最活跃的时候，感觉宾主关系一下子拉近许多。但这个时候也往往是比较头疼的时候，因为已经有半斤白酒下肚，期间劝酒的花样又多，特别容易喝醉。
山东人请客，酒桌上基本都要有鱼。鱼在山东酒桌上算大菜，叫大件。山珍海味、陆地牛羊，和鱼相比只能叫小菜。这可不是山东人稀罕鱼，主要是为图个吉利，取年年有余之意。一般上鱼的时候，鱼头冲客人，表示对客人尊重。客人要喝鱼头酒，尾巴方向的人要喝鱼尾酒，喝的名堂叫做头三尾四，然后大家一起才开始吃鱼。剩下的鱼骨头一般不撤，等主人叫端走再用剩下的鱼骨头做个汤时，就意味着酒席进行的差不多，该结束了。鱼骨头做的汤叫杂鱼汤，就是把鱼骨头和碎鱼肉加汤，加胡椒、醋再炖，味道很鲜美。也有一鱼两吃做汤或选材其它汤的，等汤上来，大家喝掉自己的杯中酒，吃饭，吃水果，筵席结束。
山东人喝酒时间一般比较长，除了一些礼仪性的筵席控制在1小时左右外，一般酒席时间要超过3小时，而一些挚友之间的聚会则时间更长。山东人好喝酒，喝酒也豪爽。不过酒喝多了对身体毕竟不好，某的山东几个熟悉朋友，许多由豪饮变为了少饮或不饮，也采纳我们建议，接待我们少了许多繁文缛节，算是破了酒桌规矩。但他们与其他人一起时却丝毫马虎不得，其理由是，酒可以不喝，礼数是不能坏掉的。
